タンニン 柿

キーワード:柿，ポリフェノール，タンニン，血糖値，糖尿病 1．はじめに 柿（DiospyroskakiThunb.）は，カキノキ科（Ebenaceae） に属し，学名のDiospyrosのdiosは神を，pyrosは穀物を 意味し，「神様の食べ物」という意味を表している．原産地 (adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); 渋柿を干して渋を抜く方法は、ちょっと手間も時間もかかります。ですが、干して渋を抜いた干し柿、あんぽ柿は濃縮された甘さが美味しい全く別の食べ物になって、手間と時間をかけて作る価値のある一品だと思います。, 農家の軒先などのズラッとぶら下げて干しているイメージがありますが、少量の渋柿で家でも簡単に干すことができます。, 確実に渋が抜けて美味しい。まあ、”柿の渋を抜く”というよりは、干し柿、あんぽ柿を作る方法ですけど。, 渋柿をさわして、「どれどれもう渋は抜けたかな」と切ってみたらまだ渋かった。というときは扇風機あんぽ柿がおすすめです。, 皮をむいて、適当な大きさに切った渋柿をアルコール度数の高い焼酎（ホワイトリカー）などで全体を湿らせてから、扇風機の前において風を当てておくとあんぽ柿ができます。, ずっと扇風機をつけっぱなしにしてもいいんでしょうけど、僕の場合はタイマーをかけて一日１２時間くらい風を当てて、4日で食べ頃になりました。, 渋柿は、実は放っておくだけでもシブは抜けます。柔らかくなるまで熟すと渋くなくなります。, りんごから発生するエチレンは果物を早く熟れさせる作用があります。りんごと一緒にビニール袋に入れておく方法は、このりんごのエチレンによって柿を早く熟れさせて渋を抜く方法です。, これも確実に渋が抜けます。甘くて美味しい。ただ、完全に熟れないと渋が抜けきらないので、ぐじゅぐじゅの柿です。, 焼酎やブランデーなど、アルコール度数の高いお酒を使って渋を抜く方法です。最も一般的な渋抜きの方法です。 　 　渋柿のヘタのところに焼酎をつけてビニール袋で密封しておけば渋が抜けます。, 経験的にわりと手軽でちゃんと渋が抜けるのが、このアルコールを使って渋を抜く方法です。なので一般的な渋抜きの方法として知られているのだと思います。, めっちゃ渋い渋柿です。このまま食べようものなら、口の中に数時間はその渋が残るくらい渋いです。, 用意するものは、アルコール度数の高い30℃以上のお酒。焼酎やブランデー、ウイスキーなどを使います。今回使ったのは梅酒なんかを作る時に使うホワイトリカー、アルコール度数35％です。, 空気を抜いてビニールの口をしっかりと縛って、涼しいところに4〜5日置いておきます。, 完全に渋が抜けて、甘くておいしー柿になっていました。この方法がわりと、柿を柔らかくさせずに渋を抜くことができるので、柿らしい食感も残っていてやっぱり、好きです。, 昔からある方法で”湯ざわし”と呼ばれています。お風呂の残り湯に渋柿を放り込んで一晩から一日おいておくと渋が抜けるそうです。, 一晩置いておいた柿を、むいて食べてみると、、、「しぶっ！しぶっ！しぶっ！しぶっ！しぶっ！！！！！！」となったので、切った柿は扇風機あんぽ柿に。, 二晩お湯にに浸けておいた柿をむいて食べてみると、、、「おっ！甘い！、、、、しぶっ！しぶっ！しぶっ！！！！！！」となり、ちょっときざしは見えた感じ。, というわけで、お風呂のお湯を張り替えるときには取り出し、張ったらお湯の中に入れるを繰り返し合計５日間、湯ざわししました。, すると、後味にちょっと渋を感じるくらいで、ほぼほぼ渋が抜けて、美味しくあまーくなっていました。もう一日置いておいたら完全に抜けていたと思います。, 嫁の実家の渋柿の強烈な渋は一晩では抜けませんでしたが、柿の種類によってはもっと早く渋が抜けきるものもあるかもしれません。, ”渋柿を冷凍すると渋が抜ける”というのをネットで見つけたので試してみることにしました。, 皮をむいた渋柿をラップで包むかビニール袋に入れるなどして冷凍庫で凍らせて渋を抜く方法です。冷凍庫で凍らせること４日で切ってみました。, かなり渋が抜けています。が、最後に渋が残りました。そのまま食べるのと比べると、全然いいんですけど。, 熟して柔らかくなって透明になってきた渋柿でも、最後に渋が残るような時に皮ごと冷凍しちゃう方法はあリだと思います。, お仕事として渋柿の渋を抜いている人は炭酸ガス（二酸化炭素）を使うこの方法で渋を抜いています。, 家庭では二酸化炭素が個体になったドライアイスを使って同じように渋を抜くことができます。ビニール袋に渋柿と直接柿に当たらないようにドライアイスを入れ、密封しておくと渋が抜けます。, これもネットで見つけた方法なのですが、電子レンジでチンすると渋柿の渋が抜けるそうです。, が、しかし、全く渋が抜けません。３０秒どころか、柿がめっちゃ熱くなるまで加熱もしてみましたが、、、、まったく。。。, 渋柿の柿の種類とかにもよるのですかねー。嫁の実家の強烈な渋柿の前には電子レンジは歯が立ちませんでした。, 渋柿の渋はの正体はタンニンです。で、渋柿の渋を”抜く”と言っていますが、渋の原因のタンニンを取り除くわけではありません。, 渋柿に含まれているタンニンは可用性（かようせい）といって、字のごとく口の中で溶ける性質を持っています。口の中でタンニンが溶ける⇒渋っ！渋っ！渋っ！となるわけです。, この溶けるタンニンを、溶けないように変化させることが、”渋を抜く”ということです。, 溶けるタンニンを溶けないタンニンにしてくれるのが、アセトアルデヒドという物質です。, 渋柿のヘタのところに焼酎をつけると渋柿がアルコールを吸って柿の中でアセトアルデヒドができます。, 炭酸ガス、ドライアイスで二酸化炭素を充満させることで、渋柿が呼吸ができなくなり窒息状態になります。この時に柿の中でアルコールができて、アセトアルデヒドもできます。, 干し柿も渋が抜ける仕組みは一緒です。皮をむいた渋柿は干されると表面が乾燥して膜ができることによって、呼吸ができなくなります。するとアルコールができてアセトアルデヒドに変化します。, ”湯ざわし”も、お湯につけることで、窒息状態になる⇒アルコールができる⇒アセトアルデヒドに変化ということです。そして、４０度くらいの温度はアセトアルデヒドができやすい温度なのだそうです。, 渋は感じなくなるだけで渋み成分のタンニンはなくなりません。赤ワインに含まれていることでも有名なタンニンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり、血液をサラサラにしてくれるので、動脈硬化や生活習慣病の予防にもなると注目されています。, レジ袋に柿を入れて　その上から消毒用エタノールを数回噴霧して袋をとじて一週間したら渋は完全に抜けてました　甘味はその2～3日後からでてきたようです　この方法がよいのでは？, 人それぞれ好きな方法で、渋柿の渋抜きの工程も色々と楽しめればいいんじゃないかと^_^, 私が住む山陰では”合わせる”といって、地域の祭りの出店なんかでは”合わせ柿”が人気商品です。お湯を使う人が大半のようで、焼酎派とドライアイス派も若干居られる模様。, 私個人は余ってた燃料用アルコールでビニール袋に密閉してみました。現在３日目、もう少しですかね。ただし、燃料用アルコールはメタノールも含まれているのであんまりお勧めはしません（汗）, そうなんですね〜、お湯を使って渋がちゃんと抜けるんですね！僕のやり方が間違っているんですね、きっと。 来年、お風呂での渋抜きにチャレンジしようと思います。, また、扇風機あんぽ柿と書かれていますが、ただの干し柿だと思います。 あんぽ柿は保存性を高めるために硫黄燻蒸した干し柿のことです。, あんぽ柿の方も、硫黄燻蒸した干し柿のことであることは知ってはいたのですが、、、干し柿より、柔らかいというイメージで使っていました。でも、誤解させてしまいますよね。 そちらも、書き直します。, ※写真は１枚ずつしか送れません。複数の写真はコメント欄に「写真２」などと記載して頂き１枚ずつ送信してください。, 市販のクロテッドクリーム4種を食べ比べてみた（ナカザワ、タカナシ、ロダス、デボン）.

カキノキ科植物カキノキ（学名：Diospyros kaki 英名：Persimmon）の果実から得られる縮合型タンニンであり、有機酸です。, カキノキは中国を原産とし、現在は中国、韓国および日本の東アジアを中心に栽培されており、日本では和歌山県および奈良県が生産の⅓を占め、柿はこれらの地域での特産品となっています。, 学名であるDiospyrosのdiosは神を、pyrosは穀物を意味し、「神様の食べ物」という意味を表しています。, 柿の渋味は、豊富に含まれているポリフェノールの一種であるタンニン、縮合型タンニンに起因しており、渋柿や未熟な甘柿にはポリフェノールが含まれているため、口に含むと舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して強い渋味（収斂味）を呈します（文献3:2016）。, 一方で成熟した甘柿あるいは渋抜きした渋柿（干し柿）では、ポリフェノールが不溶化されており、舌や口腔粘膜のタンパク質と結合せず、渋味を感じないため、美味しく食することができます（文献3:2016）。, 縮合型タンニンとは、茶の渋味成分である4種のカテキン類（エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート）が化学構造的にC-C結合によって縮合した化合物で、水に不溶ですが、カキタンニンには加水分解性タンニンである没食子酸がエステル結合しており、その部分で加水分解されるため、水溶性となっています（文献4:2016）。, これらの目的で、洗顔料&洗顔石鹸、洗浄製品、制汗剤、デオドラント製品、消臭製品などに使用されています（文献1:2012）。, 収れん作用に関しては、カキタンニンは口に入れると強い渋味を感じますが、これはカキタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合し、タンパク質を収縮・凝固させることに起因しており、このタンパク質収縮・凝固作用こそが収れん作用となっています（文献3:2016）。, またカキタンニンは、タンニンの中でも平均分子量が11,000Daと最も分子量が大きい部類であり、収れん作用も特に強いと考えられ（文献4:2016）、主に毛穴を引き締める目的で頭皮ケア製品、シャンプー、制汗剤などに配合されます。, 抗菌作用に関しては、2015年にリリース科学工業によって公開されたカキタンニンにおける抗菌性物質の最小発育阻止濃度の検証によると、, 抗菌性の強さを表す最小発育阻止濃度（MIC:minimum inhibitory concentration）(∗1)を基準として、カキタンニンの抗菌性を下記5菌種を使用して検討したところ、以下の表のように、, ∗1 MICは最小発育阻止濃度であるため、数字が小さいほど抗菌力が高いことを意味します。, このような検証結果が明らかにされており（文献1:2015）、カキタンニンに抗菌作用が認められています。, タール色素の変色・退色防止における紫外線吸収剤の耐光性促進作用に関しては、まず前提知識としてタール色素と紫外線吸収剤の関係を解説します。, 化粧品またはヘアケア製品において赤色102号など●色●号といったタール色素が配合されている場合、通常はその色素が光による変色や退色を防止する目的で紫外線吸収剤が併用されていますが、透明容器など遮光性の低い容器が使用されている場合は、紫外線吸収剤の耐光性効果だけでは十分とはいえない場合があります。, カキタンニンには、有機系紫外線吸収剤の耐光性を著しく向上する作用が認められており（文献6:2006）、そういった場合に紫外線吸収剤と併用し、紫外線吸収剤の耐光性を向上させるために配合されます。, ノネナールの消臭作用に関しては、まず前提知識としてノネナール酸について解説します。, ノネナールは不飽和アルデヒドの一種であり、いわゆる加齢臭に深く関わっている物質です。, そのため、ノネナールを抑制・除去することは、加齢臭の消臭に重要であると考えられます。, 2001年に日本メナード化粧品によって公開されたカキタンニンの加齢臭消臭検証によると、, 0.0001%-5%濃度のカキタンニンを用いて不飽和アルデヒドであるノネナールの消臭効果を検討したところ、以下の表のように、, カキタンニンは、0.01%濃度以上で100%不飽和アルデヒドを消臭することが示された。, 次に、加齢臭に悩む被検者10人の症状が気になる部位に各濃度のカキタンニン配合製剤または対照として未配合製剤を2週間連用したうえで、5段階評価（5:著効、4:かなりの効果、3:わずかな効果、2:ほとんど効果なし、1:効果なし）してもらったところ、以下の表のように、, このような検証結果が明らかにされており（文献5:2001）、カキタンニンにノネナールの消臭作用が認められています。. 柿の渋味は、豊富に含まれているポリフェノールの一種であるタンニン、縮合型タンニンに起因しており、渋柿や未熟な甘柿にはポリフェノールが含まれているため、口に含むと舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して強い渋味（収斂味）を呈します （文献3:2016） 。 出典：アルタン株式会社, 以前から、カキタンニンの研究は進められていてインフルエンザをはじめ様々なウィルスに有効なことがわかり、コロナにも有効なのではと研究が進められ今回奈良県立医科大学が『新型コロナウィルスの感染を抑える力がある』と発表したとのこと。, カキタンニンが入ったお茶などもあるので毎日飲むお茶でコロナウィルスを予防ができたら嬉しいですよね。, カキタンニンには、美肌にも効果があり、皮膚保護や美白といった女性には嬉しい作用も！, タンニンが、メラニンを生成する細胞の増殖を抑制し、シミやくすみを防ぐ働きがあるためです。, さらにカキタンニン には、たんぱく質を変性させ、組織を縮める収れん作用があり、肌の開いた毛穴、皮脂腺を引き締めることができることで美肌にも期待大。, 柿タンニンには、アルコールの吸収を防げてアセトアルデヒドを吸着し体外に排出してくれるという働きがあります。, さらに『カロテン』は肝臓の機能を高め、『カリウム』は利尿作用が強く分解されたアルコールを速やかに体外に排出する作用があります。, 熱に強い『プロビタミンC』が含まれていて、アンチエイジング効果の高いお茶になっています。, 味もクセがなく、飲みやすいので食事と一緒に飲んでもOK！抗酸化作用も高く、ノンカフェインなので、カフェインを控えている人には嬉しいですね。, 大手のサプリメントメーカーからも出ているので安心に、カキタンニンだけを効率よく摂取するには一番いい方法かもしれませんね。, 男性特有の体臭が気になる人に大人気の石鹸『柿渋石鹸』色々なメーカーから発売されています。, コロナへの効果が期待されているので、ハンドソープもコロナ対策でそのうち売り出されそうな気がしますね！, 『コロナに効く！』という研究結果がテレビなどで公開されてから、柿の葉茶の価格が以前より高くなっているので、注目されている証拠ですね！, Instagramでは、キャンプ好きな人やママ向けに発信しています。

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